Le
ricette
ACQUA COTTA
Soffritto con olio di oliva o strutto di maiale, cipolla, dadi
di fiancale, di maiale -pancetta-, sale. Quando ci sono foglie di
bietola (nella stagione vari tipi di funghi) si fanno insaporire
avviandoli a cottura. Poi pomodoro lasciandolo insaporire con gli
altri ingredienti. Si aggiunge un po' d'acqua. Quando alza il
bollore si mettono fette di pane duro. Questa pietanza rispondeva
alla necessità di utilizzare il pane quando cominciava ad essere
secco. Quando le condizioni economiche 10 permettevano prima di
togliere dai fornelli il tegame dell'acqua cotta, ci veniva sbattuto
un uovo a testa e formaggio pecorino grattugiato. L'acqua cotta
veniva cucinata anche con le bietole. In questo caso dopo il
soffritto e il pomodoro si aggiungevano le bietole e stufeggiandole
si portavano a cottura poi acqua calda necessaria, prima delle fette
del pane. L'acqua cotta poteva essere cucinata con gli zucchini.
Questo tipo di acqua cotta era in voga fra i logaioli, mezzadri
della collina, che quasi tutti coltivavano il proprio orto. In
questo caso dopo il soffritto e il pomodoro si aggiungevano gli
zucchini, che stufeggiandoli si avviavano a cottura, poi acqua calda
necessaria e infine fette di pane non fresco.
BRICIOLATA
Pane duro affettato e messo in un vassoio o tegame. Sopra si
versa il siero che non è altro che il residuo della ricotta. Con il
liquido ci sono molte briciole della ricotta. La pietanza è gia
pronta.
FARINATA CON
L'UOVO
La farina di granturco si amalgama con delle uova, uno per ogni
persona. A parte si farà bollire in un recipiente l'acqua
necessaria dopo averla salata. Quando l'acqua bolle far cadere
lentamente nel recipiente la farina di granturco amalgamata
nell'uova avendo cura di rigirarla continuamente con un mestolo.
Prima di portare a cottura la pietanza aggiungere i
"crostini" v. di pane arrosolati nell'olio o nell'unto
(strutto di maiale).
FARINATA DI
FARINA DI GRANTURCO CON I FAGIOLI
Si cuoce la farina di granturco in una marmitta, come se si
facesse la polenta. Si prepara un soffritto con cipolla, pancetta di
maiale, dadini di pane secco, sale. Arrosellati questi ingredienti
si aggiunge conserva di pomodoro lasciando insaporire, poi i fagioli
lessati. Si lascia stufeggiare a fuoco lento. Appena la fari nata
sarà portata a cottura si aggiunge questo stufato e si rigirerà il
tutto per una decina di minuti.
FETTE DI
CAVOLO
Si lessa il cavolo fiore. Si trincia il cavolo e le foglie ormai
lessate. A parte avremo crogiato le fette di pane agliandole, si
tufano nell'acqua dove è stato lessato il cavolo e mettendole in un
vassoio a strati. Sopra a queste fette si mette cavolo e foglie
trinciate, condite con olio, aceto, sale e pepe.
FRASCARELLI
A parte si preparano i frascarelli: farina di grano con un po’
di gocciole d' acqua, si mischia e si struscia fra le mani formando
dei grumi. Soffritto di cipolla, pancetta di maiale fresca o salata,
sale. Arrosellati questi ingredienti si aggiunge pomodoro e fagioli
lessati, si lascia stufeggiare pian piano a fuoco lento, si aggiunge
poi acqua necessaria e si porta a ebollizione, si versano i
frascarelli portandoli a cottura.
GNOCCHI DI
POLENTA
Si prepara la polenta con farina di granturco. A cucchiaiate si
mette poi in un vassoio, condendo con il sugo e formaggio pecorino
grattugiato. Il "battuto" deve essere cucinato con
soffritto di cipolla (appena arrosolata), olio, sale, poca pancetta
di maiale o, a piacimento, carne macinata. Arrosolati al punto
giusto questi ingredienti si aggiungono funghi. Indicati sono gli
ordinali (Clitocybe Infundibulfornlis) che legano molto bene con la
polenta. Si aggiunge pomodoro e tutto si porta a cottura molto,
mollo lentamente, a fuoco lento.
LATTAIOLO
Soffritto di cipolla con olio e sale. Arrosolata la cipolla si
mette pomodoro e acqua quanto basta. Si lascia bollire un po’. A
parte si sbattono le uova allungate con acqua a farina di grano, si
mescia il tutto nel pomodoro, si lascia bollire ancora per pochi
minuti e la pietanza é pronta.
MACCHERONI AL
BRUNELLO
Soffritto con olio, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Arrosolati
questi ingredienti, si aggiunge carme macinata, di vitella e di
maiale. Si lascia insaporire e si porta a cottura, aggiungendo
brunello. A parte avremo preparato i maccheroni, tagliati non
larghi, si fanno cuocere e, dopo averli scolali, vanno saltati in
padella con il ragù al brunello e abbondante cacio pecorino.
MALFATTI
Si arrosolano nell'olio, con sale a chi piace anche pepe e aglio
tritato, bietole o spinaci, già lessati, amalgamandole con la
ricotta. Ridotto l'impasto in piccoli dischi, si passano nella
farina di grano. Si immettono nell'acqua bollente e quando
vengono a galla sono da scolare. Si condiscono con un battuto di
carne. Venivano anche conditi con olio di oliva fatto arrosolare con
salvia, aglio e sale.
MINESTRA CON I
BACCELLI
Soffritto con olio, sale, poco peperoncino se piace, meglio se
unito a dadini di rigatino (pancetta di maiale sotto sale).
Arrosolato il soffritto, si aggiungono le fave facendo arrosellare
il tutto. Poi pomodoro quanto basta, ulteriore insaporimento, si
aggiunge acqua a sufficienza e si porta a cottura le fave, infine si
aggiunge la pasta, preferibilmente corta. Con le stesse indicazioni
si può fare la minestra con i piselli, ma in questo caso è
preferibile la pasta fatta in casa e precisamente i tagliatini.
MINESTRA CON I
"CROSTINI"
Soffritto di cipolla, pancetta di maiale fresca o salala,
piccoli dadi di pane. Si lascia arrosellare, poi si aggiunge
pomodoro lasciando tutto insaporire. Da parte si cuoce un tipo di
pasta corta, non grossa, gramigna o gozzini. Prima di portarla a
cottura si scola l'acqua superflua, si aggiunge il soffritto, si
lascia bollire tutto per pochi minuti.
MINESTRA CON I
RAZZI
Soffritto con cipolla, pancetta di maiale fresca o salata, sale.
Arrosellati questi ingredienti, si aggiunge pomodoro appena
insaporito. Tutto si aggiunge acqua. L'acqua con il soffritto
determinava una "razzata". Al momento che il liquido va in
ebollizione si versa la minestra e si porta a cottura.
MINESTRA DI
PATATE
Soffritto di cipolla con olio di oliva, sale, peperoncino se
piace. Arrosolato il soffritto si mettono patate sbucciate a
pezzetti a piacimento. Si insaporisce il tutto avendo cura di
rigirare continuamente fino a quando le patate non saranno molto
arrosolate. Poi pomodoro, dopo alcuni minuti di insaporimento, si
mette acqua quanto basta. Appena l'acqua è in ebollizione, si getta
la pasta, preferibilmente corta, portandola a cottura.
MINESTRA IN
BRODO DI CARNE
I montalcinesi cucinavano il brodo di carne, con la vaccina, con
il pollo, cappone, con il coniglio, con i merli, con la ghiandaia,
fagiano femmina, "locio", piccione, faraona. Dalla
ghiandaia ne scaturisce un brodo scuro, ma molto squisito. Con il
brodo di pollo e di cappone ci venivano cotti i tagliatini che
sarebbero poi la sfoglia dei maccheroni fatta a mano molto stretti.
Nel brodo di gallina usava metterci le rigaglie e le ovette che
erano all'interno della gallina stessa.
MINESTRA NEL
GRUGNO
Si mettono a bollire nell'acqua i pezzi del grugno deI maiale
ben puliti unitamente a cipolla, bietole, qualche patata sbucciata,
pomodoro, peperoncino, sale. Si porta a cottura il tutto e lo si
passa con il passatutto, poi si aggiunge il brodo. Appena si alza il
bollore si mette la pasta tagliata, c'è chi preferisce il riso, e
si porta a cottura. Un po’ di brodo va lasciato a parte in una
pentola per depositarvi il grugno del maiale che deve essere servito
lesso, ben caldo e mangiato con sottoceti, funghi sottolio, salsa
verde. Erano questi piatti preparati particolarmente in occasione
delle famose "sporcellate".
MINESTRA
SUDICIA
Si fa scaldare il ragù che è servito per condire la
pastasciutta, si aggiunge l'acqua, quando alza il bollore ci si
versa la pasta corta, si porta a cottura.
PAPPA CON
BUDELLA DI POLLO
Si puliscono bene le budella di pollo, lasciandole anche per
varie ore nell'aceto. In una marmitta si mettono le budella, aglio a
spicchi, pomodori interi di piccole dimensioni ben maturi, fette
sottili di pane duro, lasciando bollire il tutto per 40
minuti.
PAPPA CON
L'UOVO
Acqua, aglio, sale, un chiodo di garofano se piace, pomodoro e
fette di pane non fresco. Lasciare bollire lentamente tutto a lungo.
Aggiungere olio di oliva crudo, un uovo sbattuto a testa, lasciare
bollire ancora per alcuni minuti e la pietanza è pronta. La pappa
con l'uovo è stata I 'alimentazione base con la quale venivano
nutriti i bambini una volta. Dagli anziani si sente dire "so’
cresciuto con la pappa biasciata". Cioè la mamma metteva il
cucchiaio della pappa nella propria bocca al fine di raffreddare il
cibo prima di farlo ingerire al bambino.
PAPPARDELLE
SULLA LEPRE
Soffritto con aglio, cipolla, sale, pepe, olio. Si aggiunge al
soffritto la coratella della lepre e un po’ di polpa di lepre
macinata. Si lascia arrosolare, poi si aggiunge sangue di lepre e
un po’ di vino rosso. Se necessario, per portare a cottura il
tutto si aggiunge del brodo di lepre. A parte si prepara la sfoglia
fatta a mano, si taglia a strisce larghe due dita e appena cotte, le
pappardelle, si scolano e si condiscono con il sugo.
PAPPA SUL MERLO
Un merlo a testa. Si pelano i merli e si abbrustoliscono,
togliendogli ogni pur minimo cacchione, si ripuliscono delle
interiora, si fanno arrosolare con spicchi di aglio, sale e pepe, si
aggiunge pomodoro e acqua e si fanno bollire per circa un'ora e
mezzo. Dopo di che si aggiungono fette di pane si lascia bollire
tutto per altri 20 minuti. I merli che saranno bolliti, si consiglia
di mangiarli con patate all'olio o con purée.
PASTASCIUTTA
CON BATTUTO BUGIARDO
Soffritto con olio, cipolla, prezzemolo, alcuni dadini di lardo
di maiale, sale e, nella stagione dei funghi, anche questi. In
seguito si aggiungeva pomodoro lasciando insaporire a fuoco lento. A
parte cuoceremo la pasta, a cottura avvenuta dopo averla scolata, vi
si verserà il battuto e si serve. Questa pastasciutta sarà una
"specialità" se nel battuto bugiardo aggiungeremo i
fagioli lessati e stufeggiati con questo.
PASTASCIUTTA
CON L' AGNELLO
Soffritto con olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe. Quando il
soffritto è pronto si aggiungono i pezzi di agnello già arrosolato
a parte e scolato dell'acqua. Si fa insaporire poi si aggiunge il
pomodoro e si porta a cottura. Con l'umido ci veniva condita la
pastasciutta.
PASTASCIUTTA
NEL POLLO
Soffritto con aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio. Quando il
soffritto è pronto si aggiungono i pezzi di pollo e si arrosolano.
Si aggiunge pomodoro, si lascia stufeggiare e si porta a cottura
aggiungendo di volta in volta acqua calda, meglio se brodo di carne.
L' umido servirà per condire la pastasciutta.
POLENTA CON
BATTUTO DI FUNGHI ORDINALI
Come "prassi" è quella della preparazione della
polenta comune. Quando è cotta si rovescia nella spianatoia, e a
fette messa nei piatti si mangia con il battuto con funghi
"ordinali" che avremo preparato a parte. Così si prepara
il battuto con funghi "ordinali". Battuto di aglio,
fiancale di maiale, sale e pepe. Arrosolati questi ingredienti si
mettono i funghi. Si lascia insaporire tutto, si versa il pomodoro
lasciando stufeggiare un po’ si porta a cottura aggiungendo di
volta in volta l'acqua necessaria. Il fungo "ordinale" era
ricercato per questo uso potendolo altresì conservare secco e
consumarlo durante l'inverno. L'avanzo della polenta veniva crogiata
sulla brace sopra il treppiedi e mangiata con la ricotta, e anche
con il miele che i boscaioli trovavano nei tronchi cavi degli
alberi. veniva anche fritta con "l'unto" v. di maiale, poi
salata o zuccherata a piacimento.
POLENTA CONDITA
DENTRO
Come "prassi" è quella della preparazione della
comune polenta. Quando la polenta è avviata a cottura, nel paìolo
dì rame si fa un soffritto preparato nella padella nera che
consiste nell'aver arrosolato dadini di pane, unitamente a
"fiancale" di maiale sale e pepe. Si rigira il tutto per
alcuni minuti, si rovescia nella spianatoia e si mangia senza altri
ingredienti.
POLENTA DEI
BOSCAIOLI
Nel paìolo di rame si mette a bollire dell'acqua e si sala
quanto basta. A ebollizione iniziata sì comincia a versare la
farina di granoturco che uscirà dal pugno in continuità. Mentre la
farina si mischia con l'acqua si provvederà a rigirare
continuamente con il "ranzagnolo", avendo riguardo che non
si creino dei grumoli. Versata tutta la farina si continuerà a
rigirare la polenta fino alla cottura. È cotta quando si stacca
continuamente dalle pareti del paiolo. A questo punto si rovescia
sulla spianatoia e tagliata a fette con un filo di refe, si rimette
nel paiolo. Si forma uno strato di polenta si cosparge con pecorino
grattato e così di seguito. Il paiolo si rimette sopra al fuoco, e
con le proprie mani ognuno si serve, prendendo una fetta di polenta
alla volta. A piacimento, è raccomandabile, oltre al formaggio,
aggiungere sopra le fette di polenta delle gocce d'olio d'oliva e
magari del pepe.
POLENTA DI
FARINA DOLCE DI CASTAGNE
Si mette l'acqua nel paiolo. Appena bolle tutta una volta si
mette la farina dolce, avendo cura di praticare un buco con il
ranzagnolo. Quando l'acqua uscirà dalla sommità di questo buco si
scola quella che riteniamo superflua. Si rigira poi per 10 minuti
questo pastone nel paiolo e si rovescia sulla spianatoia. Si mangia
tagliata a fette con la ricotta, o anche sola. È buona fritta nello
strutto di maiale, crogiata sulla brace. Era il pasto delle donne
quando, recandosi al bosco a fare la brace o i fastelli della legna.
Magari mangiavano e camminavano.
POMODORATA
Soffritto con molta cipolla, olio di oliva, sale. Arrosolata la
cipolla si aggiunge il pomodoro con acqua quanto basta, si lascia
bollire lentamente per un pò, si versa poi sulle fette di pane
preparate nei piatti.
PINCI
CON LE BRICIOLE
Questa è un'antichissima pietanza della nostra gente. Pietanza
molto povera alla portata di tutti. Farina, olio o unto, pane secco,
ingredienti che non mancavano a nessuno. Si preparano i pinci:
farina, acqua e se c'era un pizzico di sale. Amalgamata la pasta, si
comincia a tirare i pinci preparandoli a matasse e lasciandoli sopra
la spianatoia o il tavolino. A parte si friggono, nell'olio d'oliva
e nell'unto di maiale con un po’ di sale, le briciole dal pane
secco. Si fanno cuocere i pinci e dopo averli scolati si condiscono
con le briciole. Con le briciole si possono condire anche gli
spaghetti. Oggi ai pinci è riservato, giustamente perché i pinci
lo meritano, un condimento ben più ricco e appropriato, anche per
valorizzare il lavoro delle brave massaie che ancora li tirano con
il calore della mano. 
Foto:
Preparazione dei pinci: farina di grano, acqua un pizzico di sale,
il tutto impastato e ridotto a sfoglia e tagliata successivamente a
striscioline che vengono quindi arrotolate con il palmo della mano
sino a renderle simili agli spaghetti.
RISO CON CAVOLO
A PALLA (VERZA)
Soffritto con olio di oliva, cipolla tritata, sale peperoncino a
piacimento. Arrosolata la cipolla, si mettono le foglie di cavolo
crude, insaporendole molto e avendo cura di rigirarle continuamente.
Si aggiunge pomodoro, pochi minuti di insaporimento, poi si versa
acqua bollita quanto basta, facendo bollire fino a quando il cavolo
non è ben cotto; infine si versa il riso portandolo a cottura. Il
riso può essere preparato con spinaci e bietole seguendo le stesse
modalità.
SALIMBECCA
(PANZANELLA)
Ci vuole pane almeno di due giorni, una volta era fatto in casa.
Il pane si lascia nell'acqua alcune ore, poi si strizza ben bene con
le mani e si mette in un vassoio. Sopra si tagliano finemente molte
verdure sedano, qualche foglia di insalata, cipolla e, a chi piace,
aglio, cetriolo, peperone(verde), pomodoro. Si condisce con olio,
aceto, sale, pepe a piacimento.
TAGLIATINI CON
I CECI
Sfoglia fatta a mano con farina di grano, uova, un pizzico di
sale, acqua calda quanto basta. Tirata fina, lasciata riposare, poi
avvoltolata a tagliata a Striscioline di un centimetro a “
tagliatini ". A parte avere già lessato i ceci. Soffritto di
aglio con olio di oliva, sale e rosmarino. Arrosolate questi
ingredienti e aggiungete il pomodoro. Quando è tutto insaporito si
mettono i ceci lasciando stufeggiare a fuoco lento, aggiungendo
acqua calda ogni qualvolta è necessario. Al momento giusto si mette
acqua calda necessaria, si porta a ebollizione, si versano i
tagliatini ormai pronti. Pochi minuti di cottura e si servono. In
mancanza dei tagliatini si supplisce con pasta gramigna.
TAGLIATINI CON
I FAGIOLI
Sfoglia fatta a mano e fagioli lessati. Soffritto di cipolla,
con olio di oliva, piccoli dadini di pancetta di maiale (anche
salata) e sale. Arrosolati questi ingredienti al punto giusto si
aggiunge pomodoro lasciando insaporire tutto; si aggiungono i
fagioli lasciandoli stufeggiare, a fuoco Iento, rigirando
continuamente il tutto. Al momento giusto si aggiunge acqua calda
necessaria e ad ebollizione iniziata si versano i tagliatini che in
pochi minuti giungono a cottura. In mancanza dei tagliatini si può
supplire con pasta corta: gozzini. Quando questa pietanza “
avanzava" era norma rimangiarla saltata in padella con un po’
di pecorino grattugiato.
ZUPPA DI
CARCIOFI
Sfogliare i carciofi di tutte le foglie dure. Devono rimanere
solo le foglie molto tenere. Soffriggere questi carciofi spezzettati
con olio di oliva, aglio, sale, peperoncino, avviandoli a cottura
con latte e brodo di carne. Tutto deve essere passato in modo da
formare una “crema". Si lascia bollire ancora un po’, poi
si versa su fette di pane crogiate o fritte nell'olio senza
indorare. C'era chi seguiva gli stessi criteri, ma al posto d ci
carciofi usava gli asparagi selvatici.
ZUPPA DI
FAGIOLI
Era un pasto all'ordine del giorno, quando il pane era fatto in
casa, una volta alla settimana, e dopo alcuni giorni era duro.
Soffritto con cipolla, olio sale, a piacimento peperoncino.
Insaporiti questi ingredienti, si aggiungono le bietole crude,
qualche foglia di cavolo nero e si lascia arrosolare ben bene. Poi
si mettono i fagioli lessati nel pomodoro e si lasciano stufeggiare,
poi si aggiunge acqua e si rilascia bollire a fuoco molto lento per
molte ore. Il liquido deve diventare una '”crema". Si serve
sopra le fette di pane “crogiate".
ZUPPA DI
FUNGHI
Un misto di funghi, più specie possibili (porcini, cucchi,
ordinali, paonazzi, giallarelli, dentini, vesce) finemente
sminuzzati. Soffriggere con olio d'oliva, cipolla, aglio,
prezzemolo, carota e sedano. Si lascia arrosolare, quindi si
spolvera leggermente con farina di grano. A questo punto si
aggiungono i funghi con sale e pementa, a piacimento pomodoro e una
sufficiente quantità di brodo. Quando la zuppa è cotta si versa su
fette di pane abbrustolite e agliate.
ZUPPA DI PASQUA
Acqua, sale, chicchi di pepe, chicchi di garofano, stinco di
agnello e si lascia bollire per un'ora. Si toglie l'agnello e si
mettono nel brodo spinaci freschi interi, formaggio pecorino
grattato, uova lessate tagliate a dadi si lascia ancora bollire per
un po’. A parte si crogiano fette di pane e su di esse, nei piatti
si versa la zuppa.
ZUPPA LOMBARDA
Si fanno lessare i fagioli. Si preparano fette di pane tagliate
fine, si fanno crogiare e si mettono in un vassoio. Si condiscono i
fagioli con olio, aceto, sale e pepe, si rovesciano quindi sul
vassoio delle fette.
AGNELLO CON I
PISELLI
Soffritto di prezzemolo, aglio, sale e pepe. Arrosolato il tutto
si aggiunge il pomodoro, poi i piselli freschi, acqua quanto basta e
si lascia bollire. A parte, soffritto di olio, aglio, rosmarino,
sale e pepe. Arrosolati questi ingredienti si aggiungono i pezzi di
agnello avviandolo alla coltura. AI momento giusto si aggiunge
l'agnello quasi cotto ai piselli e si lascia stufeggiare il tutto
fino a coltura.
AGNELLO CON
SPINACI
Soffritto di olio, aglio, rosmarino, sale e pepe. Arrosolati
questi ingredienti, si aggiungono i pezzi di agnello, lasciandoli
quasi cuocere, per poi toglierli. Nel tegame dove è stato fatto il
soffritto si mettono gli spinaci lessati, lasciandoli insaporire. Si
aggiunge pomodoro, acqua quanto necessario e si lascia stufeggiare.
Infine si aggiungono agli spinaci i pezzi di agnello e si lascia
insaporire fino a cottura.
ARROSTO GIRATO
Era il "biglietto da visita" delle pietanze, specie
nel periodo della caccia. Arrosto girato di tordi, merli e altri
uccelletti. Maiale allo spiedo, piccioni, coniglio, pollo erano le
carni preferite per questa pietanza. L 'arrosto deve essere
preparato bene con sale, peperoncino, salvia, aglio. Si deve cuocere
Ientamente al fuoco della fiamma del focolare e non della brace.
Sotto I’ arrosto ci deve stare la ghiotta dove ricade l'olio
d'oliva e il grasso delle carni che si arrostiscono, con il quale va
untato l'arrosto che gira. I palati fini raccoglievano, o facevano
raccogliere, nel mese di ottobre, le bacche di sondria (Ientisco) le
frangevano come le olive, ci ricavavano un olio che usavano
esclusivamente per ungere gli arrosti di cacciagione. Questo olio
darebbe alla pietanza una squisitezza unica. I "patiti" di
questa pietanza, poi alimenteranno la fiamma al focolare solo con
legna stagionata di ginepro per dare così all'arrosto, un profumo
che solo questo legno può dargli, e che lega propiziamente le carni
assortite di pelo o di penna.
BACCALÀ ALLA
GRIGLIA
Dopo che il baccalà è stato nell'acqua quanto necessario, si
mette nella gratella e si lascia arrosolare fino a cottura. Si
condisce poi con olio, aceto di vino e pepe. Si mangia con contorno
di ceci conditi con olio, aceto, sale e pepe.
BACCALÀ CON I
FAGIOLI
Soffritto di aglio (c'e chi preferisce la cipolla). Salare a
piacimento (il baccalà, anche se e stato in bagno, non si dissala
completamente). Arrosolato l'aglio o la cipolla, si mette il
pomodoro ad insaporire, poi si aggiungono i fagioli lessati,
lasciando ulteriormente insaporire il tutto, infine si aggiunge
l'acqua e si lascia stufeggiare a fuoco Iento. A parte si arrosola
il baccalà, passalo nella farina di grano, dopo averlo tenuto a
bagno almeno per 12 ore. Quando i fagioli sono stufeggiati al punto,
si aggiungono i pezzi del baccalà, lasciando insaporire il tutto
per alcuni minuti. C' è chi al posto dei fagioli
preferisce i ceci.
"BACCELLI
IN UMIDO"
Soffritto di pancetta di maiale, con aglio, sale e peperoncino a
chi piace. Arrosolati questi ingredienti si aggiunge pomodoro e poi
fave. Si lascia insaporire tutto poi si aggiunge acqua quanto basta
e si porta a cottura. Così si cucinano anche piselli freschi.
CARCIOFI AL
ROSMARINO
Battuto con olio di oliva, sale, peperoncino aglio, rosmarino
abbondante. Lievemente soffritti questi ingredienti, si mettono i
carciofi sfogliati e tagliati a spicchi, che avremo tenuto
nell'acqua insieme a croste di pane o al limone. Si lasciano cuocere
con la propria acqua.
CARCIOFI IN
UMIDO
Soffritto con aglio, olio, sale. 1mbiondito l'aglio si mettono i
carciofi sfogliati della parte dura, i quali saranno stati
nell'acqua con fette di limone o di pane. Scolati i carciofi,
spezzettati si faranno arrosolare nel soffritto, aggiungendo
pomodoro, portandoli a cottura con acqua calda dove avremo diluito
un po’ di farina di grano.
CARDUCCI
(CARDI) IN UMIDO
Stessa procedura per la preparazione dei sedani in umido.
CAVOLO FIORE IN
UMIDO
Metteremo nel soffritto di olio, aglio, sale e pepe il cavolo già
scottato in acqua bollita e passato sulla farina di grano,
arrosolandolo al punto giusto. Pomodoro e appena stufeggiato con il
cavolo, si aggiunge acqua e si lascia insaporire il tutto.
CINGHIALE ALLA
CACCIATORA
Battuto con olio, sale, peperoncino, cipolla, foglie di alloro.
Imbionditi questi ingredienti, si mette il cinghiale tagliato a
piccoli pezzi, al quale avremmo fatto fare "l'acqua", cioè
il cinghiale sarà stato messo in un tegame sopra il fuoco lento
senza odori, appunto per spurgare "l'acqua" e togliere
alla carne il selvatico superfluo. I pezzi di cinghiale unitamente
al battuto si lasciano insaporire, si aggiunge pomodoro, poi vino
rosso e brodo di carne e si porta a cottura.
CIPOLLE IN
TRIPPA
Si puliscono le cipolle, a volontà, rosse, di media grandezza,
spaccate a segno di croce. Si prepara un soffritto con un battutino
di prezzemolo, pancetta di maiale, aglio, sale, olio. Si lascia
arrosolare al punto giusto. Nella teglia si mettono le cipolle ad
insaporire, poi si aggiungono i pelati di pomodoro e si portano
quasi a cottura, a fuoco lento. Prima di servire le cipolle, si
cospargono con pane e cacio pecorino o parmigiano grattato,
lasciandole al fuoco ancora per alcuni minuti.
COLLO DI POLLO
O DI LOCIO RIPIENO
Soffritto con aglio, prezzemolo, olio e sale. Arrosolati questi
ingredienti si aggiungono i fegatini del pollo o del "locio"
portandoli a cottura avendo cura di rigirarli continuamente. A parte
avremo preparato pane e cacio pecorino grattato, che impasteremo
unitamente a delle uova, con il soffritto e fegatini che metteremo
dentro al collo disossato, poi lo faremo bollire con la carne e
tutti gli altri ingredienti preparati per il brodo.
COLOMBACCI IN
GALERA
Un colombaccio ogni due persone. Si puliscono i colombacci,
pelandoli, abbrustolendoli, togliendogli le interiora. Si prepara un
piccolo soffritto con olio, sale, prezzemolo. Arrosellati questi
ingredienti si mettono i colombacci a insaporire insieme a una
quantità necessaria di piccole cipolle intere, dopo averle pulite,
e mezzo bicchiere di aceto di vino. Si aggiunge acqua, un chiodo di
garofano, pepe in chicchi, zenzero e altro sale. Si porta a cottura
il tutto a fuoco lento. Non coperchiare il recipiente durante la
cottura.
CONIGLIO AL
BRUNELLO
Soffritto con pancetta di maiale, aglio, salvia. Arrosolati
questi ingredienti, si aggiungono i pezzi del coniglio. Lo faremo
arrosolare ben bene, poi aggiungiamo il brunello, portando il
coniglio a cottura. Il segreto della buona riuscita consiste nel
tenere il tegame coperto durante la cottura.
CONIGLIO CON LE
CIPOLLE
Si spezzetta il coniglio e si mette nell'acqua e aceto
tenendocelo per qualche ora. Si tagliano le cipolle a piccoli pezzi
e si mettono nell'acqua per qualche ora avendo cura di cambiare
spesso l'acqua e poi scolarle bene. Nella teglia poi si mette
coniglio, cipolle, sale, pementa, rosmarino, olio e si lascia
arrosolare. Si aggiunge poi vino bianco per insaporire tutto e si
porta a cottura la pietanza con il brodo di vaccina o di pollo.
Questa pietanza è vecchissima. A "naso" può darsi che
fosse cucinata quando a Montalcino non si conoscevano i
pomodori.
CONIGLIO
RIPIENO AD ARROSTO MORTO
Soffritto con aglio, prezzemolo tritato, sale "pementa"
v., olio. Arrosolati questi ingredienti si aggiungono i dentrami del
coniglio lasciando insaporire. Il tutto poi si impasta con il cacio
pecorino, pane grattato e uova per riempire l'interno del coniglio.
Il coniglio ripieno si mette in un tegame con olio, spicchi di
aglio, rosmarino e si porta a cottura con il vino rosso. Il
ripieno può essere preparato con bietole o spinaci arrosolati al
posto deI cacio e pane grattato. Il ripieno può anche non essere
lessato.
FAGIOLI IN
GALERA
In una marmitta si mettono i fagioli crudi con sale,
peperoncino, pancetta, cotiche, zampo di maiale, acqua, piccoli
pomodori stagionati interi, un bicchiere di vino rosso. Si lascia
bollire a fuoco lento. Durante la cottura non scoperchiare la
pentola.
FAGIOLI
STUFATI
Soffritto di cipolla, con salvia e olio. Insaporiti questi
ingredienti, si aggiunge pomodoro, si lascia cuocere un pò, poi si
mettono i fagioli lessi, stufeggiando a fuoco Iento, in modo che i
fagioli non si spappolino. I fagioli si rifanno con il lesso, oppure
con i salsiccioli, con le cipolle, con il graticcio (costole di
maiale), con le cudenne (cotiche di maiale lessate), con i funghi,
con l’uccelletti. Tutti questi ingredienti si fanno ovviamente
arrosolare, se necessario portandoli quasi a cottura, dopo il
soffritto.
FAGIOLI STUFATI
CON GLI SPINACI
Soffritto con aglio o cipolla, sale e pepe a piacimento. Quando
il soffritto é pronto si mettono gli spinaci lessati e si fanno
arrosolare, poi si aggiunge il pomodoro e si fa insaporire per
alcuni minuti, infine si mettono i fagioli lessati e si fa
stufeggiare a fuoco lento per il tempo necessario. Lo stesso
procedimento se al posto degli spinaci si utilizzano le bietole o le
cipolle.
FARAONA AL VIN
SANTO
Battuto di cipolla bianca lasciandola imbiondire nell'olio. Si
aggiunge la faraona tagliata a pezzi, con sale e pepe facendo
arrosolare tutto. Poi si mette vino bianco e brodo di pollo o di
vaccina. Ritirato questo liquido a quasi cottura avvenuta si versa
il vin santo lasciando insaporire il tutto mentre si porta a cottura
completa, la pietanza.
FICHI DOTTATI
FRESCHI E PROSCIUTTO
FIORI DI ZUCCA
RIPIENI
Soffritto con olio, aglio, sale e "pementa" v. a chi
piace. Arrosolati questi ingredienti si aggiunge carne vaccina
lasciando insaporire. Tutto poi si amalgama con cacio pecorino, pane
grattato e uova. Con questi ingredienti si riempiono i fiori di
zucca portandoli a cottura in un tegame dove spicchi di aglio sono
stati arrosolati nell'olio di oliva, portandoli a cottura. A
piacimento dopo aver fatto arrosolare gli spicchi di aglio si può
far insaporire il pomodoro per poi metterci i "fiori"
ripieni.
FOGLIE DI
CAVOLO FIORE STRASCICATE (SALTATE) IN PADELLA
Nell'unto (strutto) o olio d'oliva si arrosolano spicchi di
aglio. Intanto avremo lessato le foglie di cavolo fiore. Si
tagliano, si mettono nella padella insieme all'aglio ormai
arrosolato e si portano a cottura rigirandole continuamente. La
pietanza è più gustosa se si aggiungono costole di maiale o
fiancale (pancetta di maiale) o salsiccia.
FRITTATA CON
GLI ZOCCOLI
Si tagliano delle fette di regatino (pancetta di maiale) salato
e si fanno arrosolare in padella. Si sbattono delle uova, uno a
persona, si sala, si rovescia nella padella e si porta a cottura,
facendo cuocere la frittata da una parte e dall'altra.
FRITTATA DI
ASPARAGI SELVATICI
Si fanno scottare gli asparagi, si arrosolano in padella. Si
sbattono le uova, aggiungendo sale e si rovesciano sugli asparagi
portando a cottura la frittata.
FRITTATA DI
CARCIOFI
Nell'olio si fanno arrosolare i carciofi, sfogliata la parte più
dura, si sala. A parte si sbattono le uova, allungate con farina di
grano e acqua, con le quali si ricoprono i carciofi già arrosolati,
portandoli a cottura.
FRITTATA DI
FIORI DI ZUCCA
Si arrosolano i fiori di zucca nella padella; si sbattono delle
uova, uno a testa, si rovesciano sui fiori e si porta il tutto a
cottura.
FRITTATA DI
GETTI GIOVANI DI VITALBE
Si raccolgono i giovani getti di vitalbe, si scottano nell'acqua
bollita, si arrosolano nella padella. A parte si prepara una
pastella liquida di farina di grano e sale. Si getta nella padella
dove sono i vitalbini arrosolati. La pastella può essere a
piacimento sostituita dalle uova sbattute. Si porta il tutto a
cottura. È una pietanza di verdura rustica.
FRITTATA DI
PORCINI
Questo tipo di fungo adulto, dopo averlo pulito e lavato,
cuocerlo con la propria acqua in padella con olio e sale. Sbattere
le uova e rovesciarle sui funghi ormai cotti. Portare la frittata a
cottura.
FRITTATA IN
TRIPPA
Si sbattono delle uova, uno a testa, si sala. Nella padella
intanto si è fatto arrosolare pane grattato e formaggio grattato,
pecorino o parmigiano. Appena arrosolati questi ingredienti si
rovesciano le uova sbattute e si porta a cottura la frittata. A
parte avremo preparato la salsa di pomodoro. Appena questa alza il
bollore ci metteremo la frittata che avremmo tagliato a strisce o a
piccoli quadretti. Si lascia insaporire per alcuni minuti.
FRITTO
Una pietanza che andava per la maggiore era il fritto. In un
pranzo che si "rispettasse" non mancava mai. I
montalcinesi dicevano che fritti sono buoni anche gli scardacci, e
qualcuno diceva anche le "scarpacce". Friggevano la
coratella di agnello, la testuccia di agnello, le animelle di
vaccina, il coniglio, il pollo, le costole di agnello, fette di
carne vaccina, che poi magari rifacevano con il pomodoro, fette di
sanguinello v., molte verdure. Fiori di zucca, zucchini, cavolo
fiore, gobbi, sedani, carducci v., costole di bietole. Friggevano
funghi porcini, cucchi v., carciofi, patate, fette di pane, fiori di
"cascia" v. fiori di sambuco, ma anche la salvia. Quello
che doveva essere fritto veniva tufato leggermente nella farina di
grano, indorato e immesso immediatamente in molto olio di oliva
bollente. Il fritto era considerato una pietanza fine, delicata e
morbida. Il fritto è buono se mangiato molto caldo.
FUNGHI
STRASCICATI (SALTATI) IN PADELLA
Molte specie di funghi possono essere cucinati con questa
ricetta. Segnaliamo in particolare il pinarolo (Boletus elegans) e i
paonazzi (Hygrophl"US Russola), olio di oliva o strutto, aglio,
sale e peperoncino unitamente a costole di maiale. Puliti e lavati i
funghi si mettono in padella portandoli a cottura con la propria
acqua.
GIALLARELLO (CanthareIlus
Cibarius} CON I FAGIOLI O PISELLI
Arrosolare
l'aglio in olio di oliva, sale e pepe, aggiungere i funghi,
insaporito tutto si mette il pomodoro lasciando andare il tutto e
lentamente si porta a cottura.
GIRELLO DI
SPALLA DI VITELLO AL BRUNELLO
Arrosolare nell'olio di oliva e sale il girello. Poi aggiungere
sedano, cipolla, carota, e brunello, lasciando bollire tutto per
moltissimo tempo. Si toglie il girello ormai cotto e il resto si
passa formando una "crema" dove rimetteremo la carne
affettata.
INSALATA DI
CAMPO (Distinta da quella coltivata) E UOVA SODE
Per una buona insalata ce ne vogliono molte specie. Bisogna
raccogliere i "crespini", i "raponsoli", i
" gallinelli", i "tomacrepoli", la "nociarella,
i " pisciacani", ( vedi i nomi italiani e scientifici
nella sezione parole), la borraggine, il radicchio salvatico, la
lattuga, la cicoria. Insieme all'insalata, a chi piace, ci trita
l'aglio, poi acciughe (una volta erano sarde) o uova sode. L'
insalata di campo è buona quando è tenera, cioè durante I'
inverno, quando il gelo la secca e con il sole rinasce. Chi la
coglie fuori di questa stagione, la mangia all'olio dopo averla
lessata.
INVOLTINI DI
CARNE VACCINA CON PISELLI FRESCHI O FAGIOLI
Battuto di aglio, prezzemolo, sale e pepe, il tutto arrosolato
nell'olio al punto giusto e utilizzato come ripieno nelle fette di
carne, avvoltolate e legate con de refe fermate con uno stecco. Una
volta arrosolati gli involtini, si tolgono e si prepara un soffritto
d'aglio, se si intende fare gli involtini con i piselli, con cipolla
se con i fagioli, aggiungendo sale e pepe a piacimento. Si mette nel
soffritto il pomodoro, poi i piselli o i fagioli lessati. I piselli
si avviano a cottura, i fagioli si lasciano stufeggiare a fuoco
lento. AI momento giusto aggiungeremo gli involtini lasciando tutto
insaporire.
INVOLTINI DI
FOGLIE DI CAVOLO
Preparare un soffritto con olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe a
piacimento. Far arrosolare al punto giusto, poi aggiungere carne
tritata e portare a cottura lentamente. A parte avremo scottato le
foglie di cavolo a palla. Rinvoltolare il "ragu" nelle
foglie, arrosolare ben bene, aggiungere pomodoro, lasciare
insaporire a fuoco lento, prima che il liquido sia ritirato.
LEPRE ALLA
CACCIATORA
Battutino con olio, sale, aglio, rosmarino, salvia e
peperoncino. "lmbionditi" questi ingredienti si mettono
pezzi di lepre ai quali avremo fatto fare l'acqua, cioè saranno
stati messi in un tegame sopra il fuoco lento senza odori, appunto
per farli fare l'acqua, al fine di togliere alla carne il selvatico
eccedente. Lepre e battutino imbiondito si lasciano insaporire,
aggiungendo pomodoro e poi vino rosso e brodo di carne, portando
tutto a cottura.
LEPRE IN SALMÌ
Battutino di cipolla, aglio, poco rosmarino e poca salvia, si fa
soffriggere con olio, sale, peperoncino. Arrosolati questi
ingredienti si aggiunge polpa di lepre macinata, facendo insaporire
tutto. A parte avremo fatto fare l'acqua alla lepre tagliata a
pezzetti. I pezzetti di lepre evaporati si aggiungono a tutti gli
ingredienti insaporiti facendo arrosolare il tutto. Poi si versa
vino rosso. Al momento che la pietanza ha preso un inconfondibile
sapore si aggiunge pomodoro lasciando stufeggiare un pò, poi si
porla a cottura con brodo di vaccina o di pollo. La pietanza poi si
versa nei piatti sopra alle fette di pane crogiate ed agliate.
PAONAZZO (Hygrophrus
Russola) IN TRIPPA
Soffritto di aglio e prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe.
Intanto avremo pulito, lavato e scottato i "paonazzi", si
versano sul soffritto e si portano a cottura aggiungendo
zafferano.
PATATE AGLIO E
PREZZEMOLO
Lessate le patate, si sbucciano e si tagliano a spicchi. Si
prepara un battuto di aglio e prezzemolo. Si condisce il tutto con
olio di oliva, aceto, sale e "pementa" v. a chi
piace.
PATATE CON IL
MAIALE
Si arrosola la carne di maiale, costoleccio o pezzi di schiena.
con sale, pepe, aglio e salvia. Arrosolata la carne si toglie e si
mettono le patate sbucciate, divise a metà se di grosse dimensioni,
intere se più piccole, lasciandole arrosolare fino a quasi cottura.
Si rimette poi insieme alle patate la carne di maiale unitamente al
pomodoro. Quando il pomodoro si è ritirato e tutto si è insaporito
la pietanza è pronta. Questa pietanza si differenzia da un arrosto
morto e dalle patate in umido. Dal primo caso perché c'e il
pomodoro, dal secondo perché le patate anche cotte non si devono
"sfarinare".
PATATE IN
PADELLA
Nella padella si mette olio, sale, molta salvia. Si lascia
soffriggere poi si aggiungono le patate dopo averle sbucciate e
tagliate a spicchi di arancio. Rigirandole continuamente si portano
a cottura.
PATATE
RIPIENE
Si vuotano le patate di giuste dimensioni dopo averle sbucciate.
Si riempiono con un battuto di aglio, salvia, pasta di salsiccioli
di maiale, sale e pepe. Le patate così ripiene si mettono a
soffriggere con olio, sale, pepe, salvia. Si portano a cottura con
brodo di came di vaccina o di pollo. C' era chi appena ritirato il
liquido del brodo aggiungeva pomodoro facendo insaporire
tutto.
PATATE IN
UMIDO
Soffritto con olio, sale, salvia. Arrosolati questi ingredienti
al punto giusto si aggiungono le patate sbucciate e tagliate a
tocchetti. Si fanno arrosolare ben bene, poi si aggiunge del
pomodoro e dopo una stufeggiatura a fuoco lento si aggiunge l'acqua
necessaria e si porta a cottura. Le patate, quando le condizioni
economiche lo permettevano, venivano "rifatte" con il
lesso, il "graticcio", i salsiccioli, il fiancale,
(pancetta di maiale) e anche con i funghi. In questo caso, dopo il
soffritto e prima delle patate, si fanno arrosolare questi
ingredienti.
PETTO DI
TACCHINO CON CIPOLLE
Si passa nella farina di grano il tacchino, facendolo arrosolare
nell'olio di oliva, con sale, pepe e fettine di cipolla bianca.
Quando la cipolla è imbiondita si aggiunge vino bianco e brodo di
carne vaccina o di pollo e si porta a cottura.
POLMONE DI
VACCINA IN UMIDO
Soffriggere dell'aglio e aggiungere, se piace, del peperoncino.Quando
il soffritto è pronto si aggiunge il polmone facendolo arrosolare
bene. Si aggiunge il pomodoro, si lascia stufeggiare il tutto per un
po’, si aggiunge acqua e si porta a cottura. Il polmone era
cucinato anche in umido con Ie patate.
POLPETTE DI
PATATE E LESSO
Soffritto di aglio, prezzemolo, tutto ben tritato, aggiungere
sale e far tutto arrosolare nell'olio. Imbionditi questi ingredienti
si aggiunge il Iesso di carne vaccina, anche esso ben tritato
lasciandolo insaporire con il soffritto. Si mette poi un po’ di
pomodoro lasciando stufeggiare per ritirare ogni liquido. A parte si
lessano le patate, si sbucciano e si schiacciano. Le patate poi si
impastano con delle uova, formaggio pecorino "grattato"
con il soffritto, L 'impasto si divide a polpette, ognuna di esse si
infarina e si frigge nell'olio ben bollente. Una volta per friggere
si usava anche l'unto v. Le polpette avanzate possono essere rifatte
nel tegame con il pomodoro, oppure sbattendo delle uova facendole
affrittellare insieme alle polpette.
PUPPOLE (Macrolepiota
Rhacodes) IMPANATE E FRITTE
Pulire e lavare le puppole, farle a spicchi, indorarle, farle
passare sul pane grattugiato e metterle in padella nell'olio d'oliva
o nello strutto, bollenti. Portare a cottura. La puppola è buona
anche in gratella condita poi con olio, aceto, sale e pepe.
RANOCCHIE IN
UMIDO
Le ranocchie sono commestibili nei mesi che non comprendono la
Iettera "erre". Si prepara un battuto con aglio,
prezzemolo, zenzero e sale, poi si arrosola il tutto nell'olio. Si
aggiungono le ranocchie spellate, lasciate nell'acqua corrente per
diverse ore, facendole arrosolare ben bene. Si aggiunge il pomodoro
facendo insaporire il tutto per alcuni minuti, infine si aggiunge
l'acqua necessaria per portarle a cottura.
RAPI
STRASCICATI
Soffritto di olio, aglio, sale, pepe a piacimento. Arrosolati
questi ingredienti si mettono le foglie e i rapi lessati. Si
lasciano "strascicare" (saltare) in padella fino al punto
giusto. La pietanza è più saporita se dopo il soffritto faremo
arrosolare costole di maiale o salsiccioli.
ROGNONE DI
VACCINA IN UMIDO
Soffritto con aglio, sale "pementa" v. olio di oliva.
Arrosolati questi ingredienti si aggiunge il rognone tagliato a
piccoli pezzi, lasciandolo insaporire con un po’ di vino rosso. Si
aggiunge il pomodoro e se necessario acqua calda e si porta a
cottura.
SALMÌ DI
UCCELLETTI
Si arrosolano gli uccelli nell'olio, sale pepe e salvia. Gli
uccelli arrosolati al punto giusto si tolgono dal tegame nel quale
metteremo un battuto, di cipolla, prezzemolo, salsiccia e qualche
uccello già arrosolato tritato finemente. Si aggiunge sale e pepe,
e arrosolati questi ingredienti si rimettono gli uccelli già
arrosolati e vino rosso. Quando il vino è ritirato, si aggiunge
conserva di pomodoro sciolta nell'acqua calda e a fuoco lento si fa
insaporire tutto per il tempo necessario. Il salmì può essere
cucinato anche con i tordi, merli. In questo caso è consigliabile
dividere a metà gli uccelli al fine di insaporirli
maggiormente.
SANGUINELLO DI
AGNELLO FRITTO
(è sangue accagliato come una forma di formaggio pecorino). Si
fanno delle fette di sanguinello, si indorano, si friggono in
padella ad olio o strutto bollente.
SANGUINELLO NEL
TEGAME
Soffritto di olio, aglio e sale. Si mettono Ie fette di
sanguinello lasciandole arrosolare unitamente a dei semi di
finocchio. Si aggiunge il pomodoro e si porta il tutto a
cottura.
SCOTTIGLIA
Soffritto con olio, aglio, sale, peperoncino, molto rosmarino.
Imbionditi questi ingredienti si aggiungono pezzi di carne di pollo,
coniglio, maiale, agnello e piccione, si lascia insaporire
unitamente al pomodoro e si porta a cottura con vino rosso e brodo
di carne. Questa pietanza veniva cucinata nella padella ed era
considerata una specie di cacciucco di carne.
SEDANI IN UMIDO
CON IL GALLETTO
Si lessano i sedani dopo averli puliti. Si arrosolano nell'olio
bollente dopo averli infarinati nella farina di grano. Meglio se i
sedani si friggono dopo averli indorati. Si aggiunge pomodoro con un
po' d'acqua e si lascia stufeggiare portandoli a cottura. I sedani
in umido sono molto più buoni se, dopo fritti, si mettono
nell'umido dove è stato cucinato il galletto.
TEGAMACCIO
Era la classica pietanza per la colazione ogni volta che, nelle
case veniva ammazzato il maiale. Subito dopo averlo ammazzato,
squartato, la massaia toglieva ceci dalla gola, dalla gota, le
animelle e cuoceva il tutto in padella dopo aver arrosolato aglio e
rosmarino con sale e molta peperoncino, aggiungendo, dopo l'
arrosolatura della carne, del pomodoro allungato con acqua.
TESTUCCIA DI
AGNELLO IN TRIPPA
Si rasa e non si spella la testuccia dell'agnello. Si spacca e si
toglie il cervello. Si lessa e tutta la carne poi si cucina in
trippa v. Questa carne è ottima anche fritta.
TRIPPA ALLO
ZAFFERANO
Si pulisce e si lessa la trippa di vitello, aggiungedovi un poco
di zampo. Si taglia la trippa a strisce e lo zampo a dadi. A parte
si prepara un soffritto con olio, aglio, sale e peperoncino. Quando
questi ingredienti sono arrosolati si unisce la trippa con lo zampo
e si fa insaporire. Si aggiunge poi acqua e si porta a cottura.
Prima di ritirare dal fuoco aggiungere lo zafferano. Fra gli
ingredienti va bene anche un chiodo di garofano. Si serve calda e, a
piacimento, si cosparge con formaggio pecorino stagionato
grattugiato.
ZUCCHINI IN
TRIPPA
Battuto con olio, sale, aglio, prezzemolo. Imbionditi questi
ingredienti si aggiunge pomodoro e si lascia insaporire, poi
zucchini tagliati a pezzetti. Si lascia stufeggiare, poi si aggiunge
acqua necessaria. Poco prima della cottura si mette cacio pecorino e
pane grattato, lasciando bollire ulteriormente tutto.
ZUCCHINI
RIPIENI
Soffritto con olio di oliva, aglio e prezzemolo tritato, a
piacimento peperoncino. Arrosolati questi ingredienti si mette carne
di vaccina tritata e si avvia a cottura. Il tutto poi si impasta con
cacio pecorino, e pane grattato, uova e l'interno che si c tolto
dagli zucchini. Si riempino gli zucchini vuotati, si mettono a
cuocere dove abbiamo arrosolato degli spicchi d'aglio nell'olio di
oliva e si portano a cottura aggiungendo brodo di carne. La regola,
e scoprire poco il tegame dove si cuociono gli zucchini.
AGLIETTI
NOVELLI E GOTINO (guancia di maiale conservata sotto sale)
Si tufano gli aglietti nel sale e si mangiano insieme al gotino
e al pane. Ovviamente con questo mangiare l'acqua non lega, ci vuole
vino buono.
ARINGA SOTTO LA
BRACE
Si incarta l'aringa con la carta pagliarina e si mette sotto la
cenere con sopra la brace. Pochi minuti ed è pronta. Si toglie la
carta, che non è bruciata, si toglie la lisca centrale e si può
mangiare condita con l'olio d'oliva, aceto e pepe. È molto indicata
con i fagioli lessati all'olio.
CACIO COI
BACCELLI
Con formaggio pecorino fresco, ma anche con salame o
prosciutto.
CIPOLLA TUFATA
NEL SALE E CROSTE DI PANE ZUPPATE NEL VINO ROSSO
Schiacciare con mani congiunte una cipolla rossa. Si dice che
spaccata in questo modo la cipolla sia meno acida. A piccoli spicchi
si tufa nel sale e si mangia accompagnata dal pane duro,
preferibilmente cortecciolo, intinto nel vino rosso. I vecchi dicono
che sia una prevenzione contro ogni tipo di infuenza.
CIPOLLE SOTTO
LA BRACE
Cipolle rosse di giusta dimensione messe sotto la brace. A
cottura avvenuta si puliscono e si condiscono con olio di oliva,
aceto di vino, sale e, a piacimento, pepe.
CONDITO
"Condito" come l'insalata, magari con le sarde,
preparavano una mescolanza, di verdure crude, pomodori, cetrioli,
peperoni verdi piccoli, sedani, cipolla, aglio, che condivano con
l'olio di oliva, aceto di vino, sale, pepe.
CONSERVARE I
FUNGHI
L'essiccazione è il procedimento di gran lunga il più antico
per conservare i funghi. Se sono piccoli possono essere seccati
interi, altrimenti a fette sottili. Il procedimento di essiccazione
è concluso quando i funghi, messi in una caraffa di vetro,
producono fruscio e tintinnio. AI momento dell'uso metterli in acqua
di rubinetto la sera, il mattino dopo saranno ben rinvenuti e
potranno essere usati non solo per i battuti della pastasciutta e
per i risotti, ma anche per cucinarli in umido, magari con il
galletto, e c'e anche chi li frigge.
"CROSTINI"
Fette di pane crogiato cosparse di unto (strutto di maiale) e
sale, rimesse poi a scaldare sui carboni. AI posto dello strutto si
può usare il midollo delle bestie vaccine.
CROSTINI CON LE
BUDELLA DI BECCACCIA
Soffritto di aglio, prezzemolo tritato, olio di oliva, sale e
" pementa " v. Arrosolati questi ingredienti si mettono i
fegatini della beccaccia, unitamente ad altri fegatini di selvaggina
volatile, infine si aggiungono le budella della beccaccia, tritate
ma senza pulire, acciughe sdiliscate e capperi. Si lascia
insaporire, portando a cottura con vino rosso. Infine tutto si passa
al passatutto ricavandone una "crema" che si spalma su
fette sottili di pane tufato nel brodo di carne di pollo. Questi
antipasti erano una "sciccheria" raffinata. riservati a
privilegiati.
CROSTINI DI
BIGIARELLA (Tricholoma)
Soffriggere nell'olio d'oliva dell'aglio tritato finissimo con
sale e pepe quanto basta. Rosolato l'aglio, aggiungere i funghi, che
hanno il pregio di cuocersi con rapidità, dopo averli puliti e
lavati. A cottura avvenuta spalmarli sulle fette di pane
abbrustolito.
CROSTINI
NERI
Soffritto, con olio d'oliva, aglio, sale e "pementa".
Arrosolati questi ingredienti si aggiungono fegatini di pollo, milza
di vaccina insaporendo bene tutto. Si aggiungono acciughe sdiliscate
e capperi. A cottura avvenuta si passa tutto nel passatutto
ricavandone una "crema", che si spalma su fettine sottili
di pane tufate nel brodo di vaccina o di pollo.
FUNGHI
SOTT'OLIO
Soffritto con molto aglio e olio. Arrosolato I' aglio, versare
metà aceto e metà vino bianco. Aggiungere peperoncino, pepe in
chicchi, foglie di alloro, bacche di ginepro mature, un chiodo di
garofano, sale in abbondanza. AI momento che tutto bolle, immergete
i funghi non adulti, dopo averli lavati e spezzettati se grossi.
Farli bollire 20 minuti. Lasciar raffreddare i funghi dentro il
liquido. Farli asciugare. Confezionarli in un recipiente di vetro
coprendoli con olio di oliva. I funghi così preparati avranno il
pregio di durare molto a lungo e di avere un piacevole sapore.
INSALATA DI
CUCCHI (Ovuli di Amanita Cesarea)
Tagliare il cucco a fette sottili, condirlo con olio d'oliva,
limone sale e pepe. Per un gusto eccellente aggiungere fettine di
tartufo bianco e una spruzzata di whisky. Prima di servire lasciare
riposare il tutto per oltre due ore.
MIGLIACCIOLI
Preparare una pastella liquida con farina di grano, acqua e
sale. Versare sulla padella caldissima, con poco olio di oliva o
unto di maiale, della pastella liquida in quantità tale che i
migliaccioli abbiano uno spessore bassissimo, quasi un velo. Si
rigirano alzandoli in aria e facendoli ricadere nella padella.
PANE AGLIATO
Attenti alla "finezza" della parola. Fetta di pane
abbrustolito cosparsa di molto aglio, sale e solo qualche goccia di
olio di oliva.
PATATE SOTTO LA
BRACE
Si mettono sotto la brace patate di media grandezza, tempo di
cottura 40 minuti. Sono buone tufate nel sale o nel
pinzimonio.
PINZIMONIO
Con il pinzimonio si consumano, verdure fresche, quali sedano,
cetriolo, pomodori, cipolle, aglio, peperoni verdi piccoli,
finocchielle, carducci, v. gobbi, carciofi, asparagi lessati, radici
(ravanelli) e anche patate lessate. Queste cose potevano anche
essere consumate tufandole nel solo sale.
STIACCIATELLA
Era la colazione delle famiglie quando veniva fatto il pane in
casa. Pasta lievitata a fritta a tutta padella nell'unto (strutto di
maiale).
CASTAGNE IN
BUCCHIATA
Castagne domestiche sbucciate, anche solo una parte, messe
nell'acqua a cuocere con aggiunto sale c finocchio.
CAVALLUCCI
Impasto di farina di grano, zucchero, noci, fichi secchi
tritati. Il tutto cotto nel forno.
CROGETTI
(Cenci)
Pasta indolcita con aggiunto un po’ di vermut e scorza di
arancio, fritta in olio d'oliva e strutto di maiale. Cosparsi di
miele liquefatto e mangiati caldi. Questi erano i dolci delle veglie
d'inverno, in campagna e del carnevale.
CIAMBELLONE
(anche questo è un dolce pasquale)
Farina di grano e bicarbonato. Uova, zucchero, olio, latte,
scorza di arancia grattugiata, un "tantinello" di vermut.
Si impastano tutti gli ingredienti mettendoli in una teglia e si
infila in forno.
MIGLIACCIO
Dolce preparato in occasione delle "sporcellate".
Sangue di maiale, spezie, noce moscata, cavallucci, panpepato
tritato. Cotto in padella con il fuoco sotto e con la brace sopra al
coperchio del recipiente.
PANE CO' I
SANTI
In un pane fatto in casa durante la settimana dei Santi veniva
aggiunto un po’ di strutto, uva secca, noci, fichi secchi tritati
e sale.
PESCHE NEL VINO
ROSSO
Le pesche "duracina" v. tagliate a pezzi si mettono
nel vino rosso, meglio se Brunello, unitamente allo zucchero,
lasciandole bagnare per un po’ di tempo.
SCHIACCIATA
GIALLA DI PASQUA
Farina di grano, lievito di birra, aromi: anice, zafferano,
buccia di limone e di arancia che si faranno bollire nell'acqua che
servirà poi per impastare la farina di grano, con il lievito di
birra. Mentre si lavora la farina si aggiunge, olio di oliva,
zucchero, acqua di rose e rosolio di menta. Quando l'impasto è
arrivato a lievitazione si mette nelle teglie e si
"infila" in forno.
STIACCIATA
(Focaccia) CIN I "FRICCIOLI"
Una parte della pasta del pane veniva condita con strutto,
friccioli di maiale e sale. Il fornaio cuoceva le stiacciate prima
di infornare il pane, che Ie donne portavano subito a casa, ed erano
esenti dal conto della cottura del pane stesso.
TORTA DI FICHI
(la "Fica" era chiamata questa torta)
Una parte della marmellata di fichi, non passata al setaccio,
veniva messa in un tegame, unitamente ai semi di anice e noci.
Lasciavano asciugarle al sole o nel forno a bassa gradazione, poi
veniva incartata nella carta pagliarina. Era un companatico
invernale.
